ยีสต์ธรรมชาติ: มันคืออะไรประโยชน์และวิธีการทำ

ยีสต์ธรรมชาติเป็นยีสต์ที่ทำจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในแป้ง ดังนั้นจะทำโดยผสมแป้งกับน้ำและรอสองสามวันจนกระทั่งแป้งยีสต์ธรรมชาติรูปแบบโดยทั่วไปพร้อมที่จะใช้ในประมาณ 10 วัน

การหมักตามธรรมชาตินี้ทำจากยีสต์และแบคทีเรียของแป้งโดยไม่ต้องเพิ่มยีสต์ชีวภาพหรือสารเคมีใด ๆ เรียกว่า "แป้งโดว์" หรือ ซอสเปรี้ยวเริ่มต้น และสามารถใช้ทำขนมปังคุกกี้แป้งพิซซ่า หรือพาย ขนมปังที่ทำในลักษณะนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยชวนให้นึกถึงขนมปังแบบชนบทมากขึ้น

หนึ่งในประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญของการหมักประเภทนี้คือแป้งนั้นย่อยได้ดีกว่าเนื่องจากมันเริ่มถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในระหว่างการปรุงอาหารทำให้เกิดความไวต่อกลูเตนและการก่อตัวของก๊าซในคนที่อ่อนไหวมากขึ้น

สูตรที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการเตรียมยีสต์ธรรมชาติคือการผสมตัวอย่างแป้งแม่ที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ด้วยแป้งและน้ำมากขึ้น แต่มีสูตรอื่น ๆ ที่มีแป้งที่แตกต่างกันนี่เป็นวิธีทำขนมปังในอดีตก่อนที่จะถูกแทนที่ด้วยยีสต์เบเกอรี่

เนื่องจากมันมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตจึงต้องป้อนแป้งแม่เพื่อให้มันยังคงทำงานอยู่ทุกครั้งที่ใช้ เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติกับที่ปรุงด้วยยีสต์เบเกอรี่มีการปรับปรุงหลายอย่างในแง่ของปริมาณเนื้อสัมผัสคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการทำให้การบริโภคมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ

ประโยชน์ด้านสุขภาพ

ประโยชน์ของการบริโภคขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เตรียมจากยีสต์ธรรมชาติคือ:

• อำนวยความสะดวกในกระบวนการย่อยอาหาร เนื่องจากจุลินทรีย์มีอยู่ในอาหารช่วยในการย่อยสลายโปรตีนรวมถึงกลูเตนที่มีอยู่ในข้าวสาลีและข้าวไรย์ในระหว่างกระบวนการหมักจึงเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่มีความไวต่อกลูเตน ส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ เนื่องจากการศึกษาบางชิ้นระบุว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจมีพรีไบโอติกและโปรไบโอติกที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของลำไส้ ให้สารอาหารแก่ร่างกาย มากขึ้นเนื่องจากจะช่วยลดการดูดซึมของไฟโตเตตซึ่งเป็นสารที่รบกวนการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มความเข้มข้นของโฟเลตและวิตามินอี ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้น ซึ่งถูกปล่อยออกมาจากแบคทีเรียในระหว่างกระบวนการหมักช่วยปกป้องเซลล์จากความเสียหายของเซลล์ที่เกิดจากอนุมูลอิสระ ความเป็นไปได้ในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและ ตามที่เชื่อกันว่าเป็นเพราะกระบวนการหมักจะปรับเปลี่ยนโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรตลดระดับน้ำตาลในเลือดและรักษาระดับน้ำตาลในเลือด

นอกจากนี้การหมักยังช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปังโฮลเกรนจึงช่วยส่งเสริมการบริโภคไฟเบอร์และสารอาหาร

วิธีการเตรียมยีสต์ธรรมชาติ

ยีสต์ตามธรรมชาติหรือแป้งแม่นั้นเตรียมจากส่วนผสมที่พบในสิ่งแวดล้อมโดยใช้แป้งจากซีเรียลและน้ำ เมื่อส่วนผสมเหล่านี้ผสมที่อุณหภูมิห้องพวกมันจะดักจับจุลินทรีย์ที่อยู่ในอากาศและเริ่มต้นกระบวนการหมักพร้อมกับยีสต์

เมื่อแป้งถูกนำมาใช้และกำลังดำเนินการ "ให้อาหาร" คุณสมบัติของมันจะเปลี่ยนไปดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ

เริ่มส่วนผสม

• แป้งสาลี 50 กรัมน้ำ 50 มล.

วิธีการเตรียม

ผสมแป้งและน้ำแล้วปิดให้เข้าที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นให้เติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มิลลิลิตรอีกครั้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

ในวันที่สามทิ้งมวลเริ่มต้น 100 กรัมและ "อาหาร" ด้วยแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 มิลลิลิตร ในวันที่สี่ทิ้งมวลเริ่มต้น 150 กรัมและ "อาหาร" ด้วยแป้งอีก 100 กรัมและน้ำ 100 มิลลิลิตร จากวันที่สี่มันเป็นไปได้ที่จะสังเกตเห็นการปรากฏตัวของลูกเล็ก ๆ ซึ่งเป็นเพียงการบ่งบอกถึงการหมักแสดงให้เห็นว่าในความเป็นจริงแม่แป้งกำลังก่อตัว

นอกจากนี้แป้งยังอาจมีกลิ่นเฉพาะตัวตั้งแต่กลิ่นหวานไปจนถึงกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชูอย่างไรก็ตามนี่เป็นเรื่องปกติและสอดคล้องกับขั้นตอนหนึ่งของกระบวนการหมัก ในวันที่ห้า 200 กรัมของสต็อคเริ่มแรกควรถูกทิ้งและ "ป้อน" อีกครั้งด้วยแป้ง 150 กรัมและน้ำ 150 มล. ในวันที่หกแป้ง 250 กรัมควรทิ้งและป้อนด้วยแป้ง 200 กรัมและน้ำ 200 มิลลิลิตร

ตั้งแต่วันที่เจ็ดแป้งแม่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีความคงตัวเหมือนครีม โดยปกติคุณแม่แป้งตัวนี้ต้องใช้เวลา 8 ถึง 10 วันในการเตรียมตัวให้พร้อมเพราะมันขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของการเตรียมการและคุณต้องทิ้งแป้งเริ่มต้นของแม่และให้อาหารจนกว่าจะถึงความสอดคล้องที่คาดไว้

วิธีการรักษายีสต์ธรรมชาติหลังการใช้งาน?

เมื่อแป้งแม่พร้อมอยู่ระหว่าง 7 ถึง 10 วันคุณสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและคุณต้อง "ให้อาหาร" ทุกวันกระบวนการนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในร้านเบเกอรี่เนื่องจากทำขนมปังทุกวัน

อย่างไรก็ตามในการปรุงอาหารที่บ้านแป้งสามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นซึ่งจะช่วยให้การเพาะปลูกและดำเนินกิจกรรม ในกรณีเช่นนี้เมื่อใช้แป้งแนะนำให้นำออกจากตู้เย็นเมื่อวันก่อนและปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิห้อง

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะต้องเปิดใช้งานแป้งแม่และแนะนำให้ชั่งน้ำหนักปริมาณที่มีและป้อนด้วยแป้งและน้ำปริมาณเท่ากัน ตัวอย่างเช่นหากพบว่าส่วนผสมมีน้ำหนัก 300 กรัมคุณควรเพิ่มแป้ง 300 กรัมและน้ำ 300 มิลลิลิตรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะถึงวันถัดไป

เมื่อใช้แป้งโดว์จะสามารถสังเกตฟองได้ซึ่งบ่งบอกว่ากระบวนการหมักนั้นเปิดใช้งานอีกครั้ง ดังนั้นจำนวนที่ต้องการจะต้องใช้แล้วส่งกลับไปที่ตู้เย็น

อุณหภูมิโดยรอบที่เหมาะ

อุณหภูมิในอุดมคติที่จะให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วง 20 ถึง30ºC

จะทำอย่างไรถ้าไม่ได้ใช้?

หากไม่ได้ใช้ยีสต์ธรรมชาติในสูตรอาหารหรืออย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งสิ่งสำคัญคือ "การให้อาหาร" จะเกิดขึ้นต่อไปมิฉะนั้นการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์อาจตายและจำเป็นต้องเริ่มกระบวนการ 10 วันอีกครั้ง จนกว่าจะพร้อม แต่แป้งหมักที่ได้รับการดูแลอย่างดียังคงมีชีวิตอยู่เป็นเวลาหลายปี

สูตรขนมปังยีสต์ธรรมชาติ

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ขนมปัง)

• แป้งสาลี 800 กรัม, น้ำอุ่น 460 มล., เกลือ 10 กรัม, ยีสต์ธรรมชาติ 320 กรัม

วิธีการเตรียม

วางแป้งในชามแล้วเติมน้ำอุ่นเกลือและยีสต์ธรรมชาติ ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันแล้ววางแป้งบนพื้นผิวเรียบ ในตอนแรกมันเป็นไปได้ที่จะสังเกตเห็นมวลน้ำอย่างไรก็ตามเมื่อมันถูกนวดก็จะเพิ่มรูปร่างและความมั่นคง

เริ่มนวดแป้งด้วยตนเองและเมื่อโดทำการนวดก็จะเริ่มเหนียว ขอแนะนำไม่ให้เพิ่มแป้งหรือน้ำมากขึ้น แต่ดำเนินการตามปกติ: ยืดแป้งและพับมันเองจึงอนุญาตให้จับอากาศ

หากต้องการตรวจสอบว่าแป้งพร้อมหรือยังเพียงทดสอบเมมเบรนโดยที่คุณต้องจับชิ้นส่วนของแป้งและยืดระหว่างนิ้วของคุณ หากแป้งพร้อมจะไม่แตก จากนั้นใส่แป้งลงในภาชนะแล้วพักไว้

สิ่งสำคัญคือต้องเน้นว่าเมื่อใช้แป้งแม่กระบวนการเป็นธรรมชาติมากขึ้นและดังนั้นจึงเกิดขึ้นช้าลงและแป้งควรพักเป็นเวลานานแนะนำให้ทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง หลังจากช่วงเวลานี้เอาแป้งออกจากภาชนะและแบ่งออกเป็นสองส่วนเพื่อเตรียม 2 ก้อน หากแป้งเหนียวเล็กน้อยควรโรยด้วยแป้งเล็กน้อยเพื่อให้ได้รูปร่างที่ต้องการ

ไม่ว่ารูปร่างจะเป็นอย่างไรคุณควรเริ่มต้นด้วยฐานกลมและด้วยเหตุนี้คุณต้องหมุนแป้งจับขอบแล้วยืดออกไปตรงกลาง หมุนแป้งอีกครั้งแล้ววนเป็นวงกลม

จากนั้นในภาชนะอื่นวางผ้าสะอาดและโรยแป้งเล็กน้อยบนผ้า จากนั้นใส่แป้งโรยแป้งและผ้าคลุมบางส่วนเพิ่มเติมเพื่อให้มันยืนได้นานถึง 3 ชั่วโมง 30 นาที จากนั้นนำออกจากภาชนะและวางในถาดที่เหมาะสมแล้วทำการตัดบนพื้นผิวของแป้งเล็กน้อย

ขอแนะนำให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 230 ° C และเมื่ออุ่นแล้วให้นำขนมปังไปอบประมาณ 25 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากถาดและอบอีก 25 นาที